饼干共分为多少种?
可分为韧性饼干和酥性饼干两大类。
1、韧性饼干
韧性饼干的特点是印模造型多为凹花，表面有针眼。制品表面平整光滑，断面结构有层次，口嚼时有松脆感，耐嚼，松脆为其特有的特色。韧性饼干的糖和油脂的配比较酥性饼低。
用糖量的30%以下，用油量为20%以下。酥性饼干的特点是印模造型多为凸花，花纹明显，结构细密，为面粉量的14%~30%。有些甜味疏松的特殊制品，油脂用量可高达50%左右。
2、酥性饼干
以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入疏松剂和其他辅料，经冷粉工艺调粉、辊压、辊印或者冲、烘烤制成的造型多为凸花的，断面结构呈现多孔状组织，口感疏松的烘焙食品。如奶油饼干、葱香饼干、芝麻饼干、蛋酥饼干等。
扩展资料：
饼干的选购方法：
要选择最健康的饼干，要点就是要选择口味清淡，油脂含量少的种类。口味是否清淡一尝便知，而要选择少油的种类就稍微难一些。最简单的办法就是选择松脆度低，也就是越硬的饼干，比如以前常吃的“动物饼干”、“钙奶饼干”等。
高纤食品如果还能口感出众、粗而不糙，无非是油脂在里面起到“润滑”作用，纤维在吸油后会变软。所以纤维越高的产品，通常脂肪含量也越高。
而且，因为饱和脂肪软化纤维的作用更出色，所以厂家通常都会使用含大量饱和脂肪的氢化植物油或黄油、猪油、牛油等动物油来加工这些产品，使它们口感发酥。所以，越是酥的饼干就意味着越多的油脂特别是高饱和脂肪。
参考资料来源：百度百科-饼干 （以面粉为主要原料烤制而成的片状西式点心）
参考资料来源：中国网-如何选购饼干？饼干的4大认知误区
参考资料来源：中国网-10类饼干的营养秘密 哪种饼干最不该多吃
韧性饼干干巴吗
韧性饼干干巴。韧性饼干是一种大类产品，这种饼干表面的花纹呈平面凹纹型，表面较光洁，松脆爽口，香味淡雅，同等重情况下其体积一般要比粗饼干、香酥饼干大一些。
什么是普通韧性饼干？
韧性饼干是一种大类产品，通常在配方中使用较少量的油脂和砂糖，标准配比是油∶糖=1∶2.5，油+糖∶面粉=1∶2.5。它的代表性产品如动物、玩具饼干等不规则形态的产品。因需长时间调粉，以形成韧性极强的面团而得名。这种饼干表面的花纹呈平面凹纹型，表面较光洁，松脆爽口，香味淡雅，同等重量情况下其体积一般要比粗饼干、香酥饼干大一些。 产品主要作点心食用，但亦可充作主食用。 原料配方 面粉90公斤 淀粉10公斤 砂糖(以糖浆形式使用)25～30公斤 油脂10～12公斤 饴糖3～4公斤 奶粉(或鸡蛋)4公斤 碳酸氢钠0.6～0.8公斤 碳酸氢铵0.3～0.4公斤 浓缩卵磷脂1公斤 焦亚硫酸钠≤0.17公斤 香料适量 制作方法 1.调粉：韧性面团要求调得松软
广源大红枣薄脆韧性饼干的热量是多少？
广源大红枣薄脆韧性饼干的热量(以100克可食部分计)是477大卡(1995千焦)，在同类食物中单位热量较高。
每100克广源大红枣薄脆韧性饼干的热量约占中国营养学会推荐的普通成年人保持健康每天所需摄入总热量的21%。
韧性饼干和酥性饼干分别指什么意思?二者怎么区别？
韧性饼干的印模造型大部分为凹花，其外观光滑，表面平整，印纹清晰，断面结构有层次，咀嚼有松脆感，耐嚼，表面有针眼(生产过程中的放气孔，放气是为了使表面与底面平整)。
酥性饼干外观花纹明显，大部是凸出的花纹，结构细软，孔洞较为显著，糖、油含量较韧性饼干高。 不论韧性饼干或酥性饼干，虽然其配说谎、投料顺序与操作方法不同。
二者区别在于：韧性饼干比较硬，酥性饼干比较软。
饼干的生产技术 饼干的主要原料是小麦面粉，此外还有糖类、淀粉、油脂、乳品、蛋品、香精、膨松剂辅料。上述原、辅料通过和面机调制成面团，再经滚轧机轧成面片，成型机压成饼坯，最后经烤炉烘烤，冷却后成为酥松可口的饼干。
根据配方和生产的工艺的不同甜饼可分为两大类，即韧性饼干和酥性饼干。
韧性饼干的印模造型大部分为凹花，其外观光滑，表面平整，印纹清晰，断面结构有层次，咀嚼有松脆感，耐嚼，表面有针眼(生产过程中的放气孔，放气是为了使表面与底面平整)。
酥性饼干外观花纹明显，大部是凸出的花纹，结构细软，孔洞较为显著，糖、油含量较韧性饼干高。 不论韧性饼干或酥性饼干，虽然其配说谎、投料顺序与操作方法不同，但都具有如下的基本工艺流程: 原、辅料预处理----面团的调制----滚轧----成型----冷却----整理----包装----成品。
下面将韧性饼干与酥性饼干的用料配方别列出来，以供生产者参考，具体用料量，可根品种和风味的不同有怕增减。 韧性饼干的配方(单位:kg) 原、辅料 酥性饼干品种 动物 玩具 大众 玫瑰 钙质 标准粉 50 50 50 50 50 砂糖 10.5 13 13 12 9.5 饴糖 2 0.5 / 1.5 5 植物油 3.8 7 2.5 7 3.5 猪油 0.63 / / / 2 磷脂 1 0.5 0.5 0.5 0.75 精盐 0.25 0.2 0.25 0.25 0.25 小苏打 0.4 0.4 0.3 0.35 0.4 碳酸氢铵 0.25 0.25 0.2 0.15 0.2 香精油 香蕉88mL 桔子69mL 菠萝106mL / 樱桃106(mL) 磷酸氢钙 / / / / 0.5 桂花 / / / 0.7 / 酥性饼干的配方(单位:kg) 原、辅料 酥性饼干品种 甜酥 桔肉 巧克力 椰肉 奶油 葵花 标准粉 50 50 50 / / / 特制粉 / / / 50 50 50 淀粉 / / 2.5 / 3.25 2.3 砂糖 20 18 16.5 17 17.5 18.5 饴糖 / 2 1.5 1.5 1.5 / 植物油 5 5.5 8.35 椰子油10 / / 猪油 / / / / 11.5 11 奶粉 / / 1.5 / 2.5 1.5 蛋粉 / / / / / 0.4 磷脂 0.5 0.5 0.5 0.8 / / 精盐 0.15 0.3 0.25 0.3 0.5 0.15 桂花 0.3 0.3 0.3 0.3 0.3 0.25 原、辅料 酥性饼干品种 甜酥 桔肉 巧克力 椰肉 奶油 葵花 碳酸氢铵 0.2 0.2 0.2 0.15 0.15 0.15 香精油 / 桔子80mL / 椰子20mL 黄油35mL 橙子9mL 香兰素 8g / 38g / / 28g 抗氧化剂 / / 1.6g 2g 2.3g 2.2g 柠檬酸 / / 0.8g 1g 1.15g 1.1g 可可粉 / / 蕉糖 / 改良剂的用量根据面粉质量灵活掌握。
注:改良剂一般使用焦亚硫酸钠，对面团改良既方便又较安全。焦亚硫酸钠分解时放出的二氧化硫，对面筋有良好的作用。它可降低面筋的弹性，提高面筋的可塑性，从而缩短调粉时间，提高成品质量。焦亚硫酸钠是微黄色粉末状物质，具有强烈***味，使用时可配制20%的溶液，一般使用量掌握在每50kg面粉用焦亚硫酸钠溶液400-600mL。也可直接使用粉末(***使用量0.45g/kg),当然，要根据面筋含量等情况灵活掌握。如用量不足，效果不显著;用量过多，会造成面片断头现象。焦亚硫酸钠也是一种起漂白作用的食品添加剂，必须使用符合食用级规定的产品，其使用量及残留量均应严格控制，不能超过国家规定***(残留量以二氧化硫计算不得超过0.05g/kg)。
饼干的种类 (1) 硬类饼干 顾名思义，这种饼干在配料上是低档的，在配料上利用中力粉，比起其它类饼干少用了油和糖，产品质地硬而有光泽。烤制过程中为了避免饼干表面的膨胀带有若干穿透性气孔。此类饼干因坚硬所以保存性良好，可用于储存食品。 (2) 韧性饼干 此类饼干利用薄力粉而且比硬类饼干多加糖及油脂。饼干表面无光泽但刻有阳文，饼体松脆爽口，香味淡雅。 (3) 高档类饼干 多加鸡蛋、砂糖而配制出各种各样的形状，在表面添加装饰的高档类饼干，品质很柔和而且很甜。 另外曲奇也是饼干类的一种，比普通饼干类多加了黄油，曲奇是美国人的叫法。 美国式的基本方法是在黄油或起酥油中加砂糖后搅拌成奶油状，然后加鸡蛋搅拌，最后加面粉、发酵粉、香料一起和后擀成薄饼，用曲奇模子压出后用烤箱烤出来的。 跟着和面在铁板上用软管挤出来或者用勺舀出来(或者放入冰箱凝固后切的很薄后在烤,此外在饼干表面挂巧克力或夹果酱及奶油等加工的品种也很多。
参考资料
韧性饼干和酥性饼干什么区别?.列表问答[引用时间2017-12-22]
韧性饼干和酥性饼干的区别
酥性饼干
是一般中档配料的产品，生产酥性饼干所用砂糖和油脂量要比韧性饼干多一些，标准配比是油∶糖=1∶2，油+糖∶面粉=1∶2。生产这种饼干的面团弹性小，可塑性较大，口味较韧性饼干酥松。表面通常由凸起的条纹组成花纹图案，整个平面无针孔。该产品主要作点心食用。
原料配方
面粉100公斤
砂糖32~34公斤
油脂14~16公斤
饴糖3~4公斤
奶粉(或鸡蛋)5公斤左右，碳酸氢钠0.5~0.6公斤
碳酸氢铵0.15~0.3公斤
浓缩卵磷脂1公斤
香料适量
制作方法
1.调粉:酥性面团的配料次序对调粉操作和产品质量有很大影响，通常采用的程序如下:
卵磷脂
碳酸氢
↓
↓
糖酱→油脂→饴糖→鸡蛋→水溶液←碳酸氢铵
↓
调粉←筛入奶料←筛入面粉←混
合
(1~2分钟)
调粉操作要遵循造成面筋有限胀润的原则，因此面团加水量不能太多，亦不能在调粉开始以后再随便加水，否则易造成面筋过量胀润，影响质量。面团温度应在25~30℃之间，在卧式调粉机中约调5~10分钟左右。
2.静置:调酥性面团并不一定要采取静置措施，但当面团粘性过大，胀润度不足，影响操作时，需静置10~15分钟。
3.压面:现今酥性面团已不采用辊轧工艺，但是，当面团结合力过小，不能顺利操作时，采用辊轧的办法，可以得到改善。
4.成型:酥性面团可用冲印或辊切等成型方法，模型宜采用无针孔的阴文图案花纹。在成型前皮子的压延比不要超过4∶1。比例过大易造成皮子表面不光、粘辊筒、饼干僵硬等弊病。
5.烘烤:酥性饼干易脱水，易着色，采用高温烘烤，在300℃条件下约烘3.5~4.5分钟。
6.冷却:在自然冷却的条件下，如室温为25℃左右，经过5分钟以上的冷却，饼干温度可下降到45℃以下，基本符合包装要求。
韧性饼干
所用原料中，油脂和砂糖的用量较少，因而在调制面团时，容易形成面筋，一般需要较长时间调制面团，采用辊轧的方法对面团进行延展整型，切成薄片状烘烤。因为这样由加工方法，可形成层状的面筋组织，所以培烤后的饼干断面是比较整齐的层状结构。为了防止表面起泡，通常在成型时要用针孔凹花印模。成品极脆，容重轻，常见的品种有动物、什锦、玩具、大圆饼干之类。
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